“柿柿紅”柿餅變形記(第1集)

時間:2019-11-22       作者:大方集團

今天,

是霜降之后的第 28 天,

柿餅已經晾曬近30天,

在這段時間里,

柿果(餅)發生了哪些變化?

又經歷了哪些制作工序呢?

請隨小編的鏡頭看過來:


01 形態變化.

經過自然晾曬的柿子,

外形已發生巨大變化,

原本飽滿圓潤的大尖柿此刻已縮小很多,

外表也變得沒有之前那么光滑。

(其實,這都是因為柿果中的水分析出)

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剛掛架的柿果


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晾曬后的柿果

02 顏色變化.

剛上架的柿子,

保持著原本的柿果紅,

格外吸引眼球;

而此時,

紅紅的柿果表面已經開始析出白色柿霜,

柿餅即將上演自己的“換裝秀”。

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柿餅開始上霜

何為柿霜?

柿餅在自然晾曬風干過程中,柿果中的糖分會自然隨果汁外滲到果面,凝結成為白色固體,就是柿霜。其味甘、性涼,具有清熱消炎、潤燥止咳的功能,可用來治療咳嗽、喉痛、口角炎、口瘡等。現代研究也發現,柿霜中的糖分、三萜類等物質,具有抗氧化、抑菌的功效和作用。


除了柿餅自己每天忙著“變身”,

我們的工人自然也沒閑著。

在柿餅“變身”的過程中,

有一道十分重要的制作工序叫:

捏心.

簡單說就是捏柿餅,

而捏柿餅的主要是:

破壞柿果里面纖維讓糖分析出。

聽著簡單,

操作起來可并不簡單。

柿餅的香甜口味主要取決于柿霜,

而軟糯的口感關鍵就在于捏心這道工序。

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柿餅捏心是一道純手工操作的工序,

一顆柿餅往往需要經歷三遍捏心,

才能成就軟糯的口感。

接下來且看我們的工人是如何操作的:

第一遍.

雙手輕輕用力,

均勻揉捏柿果,

不能用力太大,

以免捏破外皮,

就會影響外觀。

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2-3天后,

懸掛的柿果表面逐漸干燥,

并出現皺紋。

第二遍.

柿餅的第二次捏心尤為重要,

因為這次捏心直接影響柿餅的品質,

捏時用力要比第一遍大些,

要將果肉的硬塊全部捏軟。

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2-3天后,

果面出現粗大皺紋。

第三遍.

選擇晴天或有風的早晨進行,

將果面捏扁,果肉捏軟,

并及時捏扁整形。


為什么選擇晴天或有風的早晨?

夜間受露的果肉水分外移,果面返潮具有韌性,不易捏破。

循環往復,

經歷三次捏心,

成就“柿柿紅”柿餅外表柔糯內心流汁口感。

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“柿子霜紅客思家”

天璽農業“柿柿紅”柿餅即將上市,

為每一個美味愛好者敬獻原鄉純真味!

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